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ポルチーニのリゾット

ポルチーニのリゾットにパルミジャーノチーズは不要

イタリアでは、「ポルチーニのリゾットやパスタにパルミジャーノチーズはかけない!」という人が多く、暗黙のルールのようになっています。

マグロの刺身にはわさび、カツオの刺身には生姜」みたいな、だれもが知っているルール、という感じです。

マグロに生姜でもカツオにわさびでも、間違いではないですし、おいしく食べることができます。

という感じで、ポルチーニのパスタやリゾットにパルミジャーノチーズをかけても、間違いではないですし、まずくなるわけでもないです。

でも、パルミジャーノチーズをかけると、ポルチーニの独特の風味が感じにくくなってしまいます。

パルミジャーノを入れると、チーズのコクが出るので、家で作るときは、お好みで入れるとよいと思います。

ただし、イタリアのレストランでは、ポルチーニのパスタやリゾットを食べる場合は、チーズはかけないほうが無難です。

ポルチーニの季節は短いので、家庭ではドライポルチーニを使うのが主流です。

というわけで、ドライポルチーニを使ったレシピをご紹介します。

ポルチーニのリゾット

ポルチーニとマッシュルームのリゾットのレシピ

材料(2人分)

お米 140g
ドライポルチーニ 20g
マッシュルーム 150g
エシャロット 1/2個
オリーブオイル 大さじ1
白ワイン 1/2カップ
塩胡椒 適量
パセリ 適量
お好みでバター 20g

作り方

① ポルチーニを水に30分くらいひたしておく。マッシルームは薄切りにする。
② 鍋にオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたエシャロットを炒める。
③ マッシュルームと水をしぼったポルチーニを入れ、炒める。
④ お米を洗わず入れ、中火で炒める。
⑤ ワインを入れ、蒸発させる。塩胡椒をする。
⑥ ポルチーニの戻し汁を濾して入れ、お湯(分量外)を入れながら、やわらかくなるまで煮る(ふたはしない)。
⑦ 火を止めたら、お好みでバターを入れてかき混ぜる。
⑧ お皿に盛り付け、みじん切りのパセリを散らして出来上がり。

マッシュルームの代わりに、ほかのキノコでもできます。

ポルチーニを使わない場合は、パルミジャーノをかけてもOK(むしろかけたほうがベター)です。

ポルチーニのはっきりした香りと味わいには、しっかりめのイタリアのシャルドネがマッチします。

樽をきかせているシャルドネがぴったり。

白ワインは、やっぱりトレンティーノ・アルトアディジェ州のものが美しいです。

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