ポルチーニのリゾットにパルミジャーノチーズは不要
イタリアでは、「ポルチーニのリゾットやパスタにパルミジャーノチーズはかけない！」という人が多く、暗黙のルールのようになっています。
「マグロの刺身にはわさび、カツオの刺身には生姜」みたいな、だれもが知っているルール、という感じです。
マグロに生姜でもカツオにわさびでも、間違いではないですし、おいしく食べることができます。
という感じで、ポルチーニのパスタやリゾットにパルミジャーノチーズをかけても、間違いではないですし、まずくなるわけでもないです。
でも、パルミジャーノチーズをかけると、ポルチーニの独特の風味が感じにくくなってしまいます。
パルミジャーノを入れると、チーズのコクが出るので、家で作るときは、お好みで入れるとよいと思います。
ただし、イタリアのレストランでは、ポルチーニのパスタやリゾットを食べる場合は、チーズはかけないほうが無難です。
ポルチーニの季節は短いので、家庭ではドライポルチーニを使うのが主流です。
というわけで、ドライポルチーニを使ったレシピをご紹介します。
ポルチーニとマッシュルームのリゾットのレシピ
材料（2人分）
お米 140g
ドライポルチーニ 20g
マッシュルーム 150g
エシャロット 1/2個
オリーブオイル 大さじ1
白ワイン 1/2カップ
塩胡椒 適量
パセリ 適量
お好みでバター 20g
作り方
① ポルチーニを水に30分くらいひたしておく。マッシルームは薄切りにする。
② 鍋にオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたエシャロットを炒める。
③ マッシュルームと水をしぼったポルチーニを入れ、炒める。
④ お米を洗わず入れ、中火で炒める。
⑤ ワインを入れ、蒸発させる。塩胡椒をする。
⑥ ポルチーニの戻し汁を濾して入れ、お湯（分量外）を入れながら、やわらかくなるまで煮る（ふたはしない）。
⑦ 火を止めたら、お好みでバターを入れてかき混ぜる。
⑧ お皿に盛り付け、みじん切りのパセリを散らして出来上がり。
マッシュルームの代わりに、ほかのキノコでもできます。
ポルチーニを使わない場合は、パルミジャーノをかけてもOK（むしろかけたほうがベター）です。
ポルチーニのはっきりした香りと味わいには、しっかりめのイタリアのシャルドネがマッチします。
樽をきかせているシャルドネがぴったり。
白ワインは、やっぱりトレンティーノ・アルトアディジェ州のものが美しいです。
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