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ペコリーノチーズ

トスカーナのペコリーノチーズいろいろ

イタリア、トスカーナ州のチーズといえば、ペコリーノチーズ。羊のミルクのチーズです。

私も必ずペコリーノチーズを冷蔵庫に常備しています。

先日、ペコリーノチーズをいろいろ買ってきました。

左から時計回りに

ペコリーノ・フレスコ:白っぽい色で、やわらかいペコリーノチーズ。ピエンツァ産。

ペコリーノ・セミスタジョナート:表面がオレンジっぽい色で(熟成の際にトマトをすりこんであるため)、中が黄色みがかった白で、少しやわらかいペコリーノチーズ。ピエンツァ産。

ペコリーノ・セミスタジョナート:表面が黒いロウで、中は黄色みがかった白で、少しやわらかいペコリーノチーズ。ピエンツァ産。

ペコリーノ・スタジョナート:表面はオレンジ色で、中は黄色っぽく、かたいペコリーノチーズ。

ペコリーノ・トスカーノDOP:保護原産地呼称(DOP)のペコリーノチーズ。表面が黄色っぽくて、中は麦わら色で、少しかため。

ペコリーノ・ヴェッキオ:表面が茶色っぽく(熟成の際にオリーブオイルがぬってあるため)、中は黄色で、かなりかたいペコリーノチーズ。ピエンツァ産。

フレッシュなペコリーノチーズは、やわらかくて、やさしい味。春に生のそら豆と一緒に食べるのが最高!とされています。春になると、レストランでも「ペコリーノとそら豆」というメニューが登場するくらい。

スタジョナートとは「熟成した」という意味。コクがあって、凝縮した味です。ペコリーノは熟成すると独特の旨味が出てきます。

ひとことで「スタジョナート」といっても、熟成期間、熟成方法、産地、チーズの大きさによって味はさまざま。

いろいろ食べ比べてみるといろいろ味があっておもしろい!

セミスタジョナートは、スタジョナートより熟成がすすんでいないペコリーノで、これも多岐に渡ります。チーズ屋さんでは、ペコリーノは、セミスタジョナートが最も種類が多いです。ペコリーノチーズの名産地ピエンツァのペコリーノチーズ屋さんのオーナー夫人も、セミスタジョナートが一番人気といっていました。
クセがなく、マイルドで、でもコクはあり、バランスがいいのが人気の秘密。

ハチミツをかけて食べるのがトスカーナ流。
チーズの塩気とハチミツの甘みがマッチして、チーズがまろやかに感じられます。
ただし、おいしいハチミツでないとチーズの味を消してしまいます。

セミスタジョナートは、グリルして食べることもできます。
厚めに切って、熱したフライパンでまわりが少しとろけるくらいに焼くと、極上のメイン料理になります。それにオレンジのジャムを少しつけて食べると、天にのぼるようなおいしさ。

ワインと合うのはいうまでもありません。

ペコリーノ・トスカーノDOPは、保護原産地呼称だけあって、何を食べても裏切られることはありません。

ペコリーノ・トスカーノDOPの規定は、下記の通りです。

・ソフトタイプは、最低20日熟成。
・セミハードタイプは、最低4か月熟成。
・表面の色:黄色がかった色。
・中の色:ソフトタイプは黄色がかった白い色、セミハードタイプは麦わら色。
・大きさ:直径は、15センチ~22センチ。高さは7~11センチ。
・重さ:0.75キロ~3.5キロ。
・乳脂肪分:最低40%

そのほかにも、製造工程など細かく決められています。

私はペコリーノチーズをどのように食べているかというと、

・ランチにチーズとパンとサラダと果物
・小腹が空いたとき
・夕食がパスタのときは、メインとしてチーズの盛り合わせ
・ワインのおつまみとして
・洋梨と一緒にデザートとして

おやつや前菜にはフレッシュなもの、メインやデザートとしてはセミスタジョナート、赤ワインにはスタジョナートが最適です。

毎日欠かせないペコリーノチーズです🧀

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