トスカーナのペコリーノチーズいろいろ
イタリア、トスカーナ州のチーズといえば、ペコリーノチーズ。羊のミルクのチーズです。
私も必ずペコリーノチーズを冷蔵庫に常備しています。
先日、ペコリーノチーズをいろいろ買ってきました。
左から時計回りに
ペコリーノ・フレスコ：白っぽい色で、やわらかいペコリーノチーズ。ピエンツァ産。
ペコリーノ・セミスタジョナート：表面がオレンジっぽい色で（熟成の際にトマトをすりこんであるため）、中が黄色みがかった白で、少しやわらかいペコリーノチーズ。ピエンツァ産。
ペコリーノ・セミスタジョナート：表面が黒いロウで、中は黄色みがかった白で、少しやわらかいペコリーノチーズ。ピエンツァ産。
ペコリーノ・スタジョナート：表面はオレンジ色で、中は黄色っぽく、かたいペコリーノチーズ。
ペコリーノ・トスカーノDOP：保護原産地呼称（DOP）のペコリーノチーズ。表面が黄色っぽくて、中は麦わら色で、少しかため。
ペコリーノ・ヴェッキオ：表面が茶色っぽく（熟成の際にオリーブオイルがぬってあるため）、中は黄色で、かなりかたいペコリーノチーズ。ピエンツァ産。
フレッシュなペコリーノチーズは、やわらかくて、やさしい味。春に生のそら豆と一緒に食べるのが最高！とされています。春になると、レストランでも「ペコリーノとそら豆」というメニューが登場するくらい。
スタジョナートとは「熟成した」という意味。コクがあって、凝縮した味です。ペコリーノは熟成すると独特の旨味が出てきます。
ひとことで「スタジョナート」といっても、熟成期間、熟成方法、産地、チーズの大きさによって味はさまざま。
いろいろ食べ比べてみるといろいろ味があっておもしろい！
セミスタジョナートは、スタジョナートより熟成がすすんでいないペコリーノで、これも多岐に渡ります。チーズ屋さんでは、ペコリーノは、セミスタジョナートが最も種類が多いです。ペコリーノチーズの名産地ピエンツァのペコリーノチーズ屋さんのオーナー夫人も、セミスタジョナートが一番人気といっていました。
クセがなく、マイルドで、でもコクはあり、バランスがいいのが人気の秘密。
ハチミツをかけて食べるのがトスカーナ流。
チーズの塩気とハチミツの甘みがマッチして、チーズがまろやかに感じられます。
ただし、おいしいハチミツでないとチーズの味を消してしまいます。
セミスタジョナートは、グリルして食べることもできます。
厚めに切って、熱したフライパンでまわりが少しとろけるくらいに焼くと、極上のメイン料理になります。それにオレンジのジャムを少しつけて食べると、天にのぼるようなおいしさ。
ワインと合うのはいうまでもありません。
ペコリーノ・トスカーノDOPは、保護原産地呼称だけあって、何を食べても裏切られることはありません。
ペコリーノ・トスカーノDOPの規定は、下記の通りです。
・ソフトタイプは、最低20日熟成。
・セミハードタイプは、最低4か月熟成。
・表面の色：黄色がかった色。
・中の色：ソフトタイプは黄色がかった白い色、セミハードタイプは麦わら色。
・大きさ：直径は、15センチ～22センチ。高さは7～11センチ。
・重さ：0.75キロ～3.5キロ。
・乳脂肪分：最低40%
そのほかにも、製造工程など細かく決められています。
私はペコリーノチーズをどのように食べているかというと、
・ランチにチーズとパンとサラダと果物
・小腹が空いたとき
・夕食がパスタのときは、メインとしてチーズの盛り合わせ
・ワインのおつまみとして
・洋梨と一緒にデザートとして
おやつや前菜にはフレッシュなもの、メインやデザートとしてはセミスタジョナート、赤ワインにはスタジョナートが最適です。
毎日欠かせないペコリーノチーズです🧀
