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トスカーナの前菜

イタリア料理~トスカーナ州~

「イタリア料理」というものはないと、よくいわれますが、州ごとに異なる食文化、さまざまな郷土料理があります。

今日は、トスカーナ州の料理をご紹介したいと思いますが、長くなるので、まずは、オリーブオイル、前菜、ハムをご紹介します。

 

イタリアのトスカーナ州では、素朴な食材をシンプルな調理法で豪快に仕上げるのが特徴。
山間部の農村料理をベースとするこの地方の料理の調味料は、塩・胡椒とオリーブオイルというシンプルな組み合わせが基本で、それにより素材の旨味が常に前面に押し出されます。
いかに素材の品質を厳選するかによって、料理が忘れがたいものになるか否かが決まるといってもよいでしょう。

 

オリーブオイル

トスカーナのオリーブオイル

料理では、使用する調味料がシンプルなだけに、オリーブオイルは常に厳選した最良のものが好まれる。
トスカーナ地方には、4種類のDOP(Denominazione di Origine Protetta保護指定原産地表示)食品指定エクストラヴァージン・オリーブオイルがある。

オーリオ・エクストラヴェルジネ・ディ・オリーヴァ・キャンティクラシコ
Olio Extravergine di Oliva Chianti Classico DOP

オーリオ・エクストラヴェルジネ・ディ・オリーヴァ・ルッカ
Olio Extravergine di Oliva Lucca DOP

オーリオ・エクストラヴェルジネ・ディ・オリーヴァ・セッジャーノ
Olio Extravergine di Oliva Seggiano DOP

オーリオ・エクストラヴェルジネ・ディ・オリーヴァ・テッレ・ディ・シエナ
Olio Extravergine di Oliva Terre di Siena DOP


それぞれ、キャンティ・クラッシコ地方、ルッカ、 セッジャーノ(グロッセート県)、シエナ近郊で生産されオリーブオイル。

良質のオリーブを産する地方は他にもあるが、トスカーナは収穫されるオリーブの品質が平均して高い。

これらのエクストラヴァージンの他にも、より気軽に使用できコストも安い通常のオリーブオイル「オーリオ・ディ・オリーヴァ・トスカーナ Olio di Oliva Toscana」ですらIGP(Indicazione Geografica Protetta 保護指定地域表示)食品の認定を受けるほどである。

オリーブオイルはまさにトスカーナ料理の陰の主役である。 そして塩味がなく表面の固いトスカーナ・パンは、力強く濃厚な料理の味を引き立てるのに欠かせない名脇役。

 

アンティパスト(前菜)

アンティパスト

アンティパスト antipatoの「トスカーナ風前菜盛合せ Antipasto Toscana」は山間部の特産物を集めた一皿で、どこでも注文できるポピュラーな一品。

アンチョビとケッパーを加えた濃厚な鶏レバーペーストを、 トスカーナ・パンの上にのせたカナッペ「クロスティーニ・ディ・フェーガト Crostini di Fegato」と、 フェンネルシードを練りこんだサラミ、 フィノッキオー ナFinocchionaが盛られていることが多い。

初夏と初秋は新鮮な生のポルチーニ茸(フンギ・ポルチーニ funghi porcini)が収穫される時期。
この時期にトスカーナを訪れたら、アンティパストのメニューの中に「クロスティーニ・ディ・フンギポルチーニ Crostini di Funghi Porcini」を探してみよう。 ニンニクといっしょに軽く煮た薄切りのポルチーニ茸を、トーストした パンの上にたっぷりのせた香り高い料理だ。

トスカーナ各地で収穫されるポルチーニ茸の中でも、とりわけ「フンゴ・ディ・ボルゴターロ Fungo di Borgotaro」はIGP食品 に認定されている。
 

ハム

トスカーナのハム

DOP認定を受けたトスカーナ・ハム「プロシュット・トスカーノ・DOP (Prosciutto Toscano DOP)」が盛られていればさらに味わい深いだろう。

ラード lardoの薄切りもアンティパストとしては人気があり、とくにIGP食品にも指定されているコロンナータ地方のラード、「ラルド・ディ・コロンナータ Lardo di Colonnata」は風味が素晴しくておすすめだ。

また、北隣のエミリア・ロマーニャ州特産のモルタデッラ・ハムはトスカーナ全土でも生産されており、良質のものはIGP食品に指定され 「モルタデッラ・ボローニャ・IGP (Mortadella Bologna IGP)」として知られている。

脂肪分の小さな塊りが均一に練りこみ、よく乾燥させて仕上げられる小振りのサラミ「サラミーニ・イタリアーニ・アッラ・カッチャトーラ Salamini italiani alla cacciatora」もDOP食品である。

これら良質の加工肉食品を、単品でアンティパストに選んでももちろんすばらしい食事になることは間違いない。

さらにチンタ・セネーゼ Cinta Seneseと呼ばれる希少種の豚のサラミ salameやハム prosciuttoを食する機会があれば逃さないようにしたい。 香り高くとろけるこの豚の肉の舌触りは食通を呻らせる一品である。

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