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イタリア料理~エミリア・ロマーニャ州~ 料理編

イタリアのエミリア・ロマーニャ州は、グルメの州としても知られ、世界的にも有名な料理の数々を生み出しました。

先回、エミリア・ロマーニャの食材について、お話ししましたが、今日は、エミリア・ロマーニャの名物料理をご紹介します。

 

前菜

前菜(アンティパスト)は、「ロトーロ・ディ・モルタデッラ・アッラ・ボロニェーゼ Rotolo di Mortadella alla Bolognese」が、いかにもエミリア・ロマーニャらしい力強い料理だ。
ビエトラと呼ばれるホウレンソウに似た野菜の葉で、モルタデッラ、豚のひき肉、ゆで卵、すりおろしたパルミジャーノ・チーズを巻き、オーブンで焼き上げた濃厚な一品だ。

 

「ティジェッレ・モデネージ Tigelle Modenesi」もポピュラーなアンティパストだ。
小麦粉、卵、ラードを加えてよく練った生地をフライパンで焼き上げたもので、パンの一種だが、チーズあるいはソーセージ肉を加えたりとバリエーションも豊かだ。

 

あるいは、上質のモルタデッラを使った「ムース・モルタデッラ Mousse Mortadella」。
すりおろしたパルミジャーノ・チーズとペコリーノ・チーズ、そして生クリームを加えて名産のモルタデッラ・ハムといっしょにムース状に仕上げたもので、パンに塗ってブルスケッタとして出てくることも多い。

 

プリモ・ピアット


プリモピアットとして真っ先に思い浮かぶのは、ひき肉をトマトソースでしっかり煮込んだ濃厚なボロネーゼ・ソースをからめたパスタ料理だろう。

使用するパスタは、きしめん状の平うちパスタのタリアテッレやスパゲッティが一般的で、「アッラ・ボロニェーゼ Alla Bolognese(ボローニャ風)」と表記されている。

 

「ラザーニャ・アッラ・ボロニェーゼ Lasagne alla Bolognese」になると、平たいラザーニャパスタで、ボロネーゼ・ソースとホワイトソースを交互に挟み、 仕上げにオーブンで焼き上げる香ばしい一品にアレンジされる。


 
同じラザーニャでも「アッラ・モデネーゼ Alla Modenese(モデナ風)」になると、ホウレン草とホワイトソースを交互にパスタで挟む「ラザーニャ・ヴェルデ・アッラ・モデネーゼ Lasagna verde alla Modenese」という別の料理になる。

ボローニャ風ラザーニャは、イタリアにトマトが持ち込まれた16世紀以降に成立した料理で、一方モデナ風ラザーニャは、トマトがまだなかった中世以前のラザーニャ料理の原型を今日に伝えるものだといわれる。

 

エミリア・ロマーニャを代表するパスタといえば、「トルテッリーニ Tortellini」。
指輪型をした小さめの詰め物パスタで、中身はひき肉が入ることが多い。
ボロネーゼ・ソースまたはバターとサルビア(セージ)のソースまたはブイヨンのスープで食べる。

 

エミリア・ロマーニャ独自のパスタといえば「パッサテッリ Passatelli」。
パン粉、卵、塩に、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりすりおろして加えて練り上げ、専用器の穴から4センチほどの長さに押し出したパスタだ。
肉ベースのブイヨンにパッサテッリを加えた「パッサテッリ・イン・ブロード Passatelli in Brodo」というメニューにアレンジされることが多い。

 

セコンド・ピアット


セコンド・ピアットには、エミリア・ロマーニャご自慢の肉やチーズをふんだんに使う「インヴォルティーニ・ディ・フェーザ・ディ・ヴェテッロ・アッレミリアーニャ Involtini di Fesa di Vitello all’Emiliana」が有名な一品。
叩いて薄く伸ばした仔牛肉を用意し、ベーコン、ハム、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、みじん切りにした玉ネギ、ニンジン、イタリアンパセリを混ぜたものを包み込んで焼いた、いかにも美食の地方らしい、重厚な味わいが楽しめる肉料理だ。

 

羊肉をバターとラードでシンプルに焼いた「アニェッロ・アッラ・ロマニョーラ Agnello alla Romagnola」や、 酢、白ワイン、ハーブでウサギ肉を風味付けした「コニーリョ・アッラ・レッジャーナ Coniglio alla Reggiana」などは、 肉の持ち味を比較的ストレートに味わうやや異色の料理。

 

家禽に限らず、ジビエ料理も発達している。
カモを使った「アナトラ・アッラ・ロマニョーラ Anatra alla Romagnola」は、 脂身の多いカモ肉からクセを取り、ハーブとワインで香りを付けた濃厚な料理。

 

ヤマウズラの肉を使う「ペルニーチ・サルターテ・コン・タルトゥーフォ・エ・スカローニョ Pernici saltate con tartufi e scalogno」は、 ヤマウズラの肉の表面をかりっと焼き上げ、高価なトリュフをふんだんにすりおろす食通垂涎の料理だ。

 

付け合せ(コントルノ)


付け合せには、ナスの薄切りをオリーブオイルとバルサミコ酢でマリネした「メランザーネ・マリナーテ Melanzane marinate」がおすすめ。
爽やかなバジルの葉のみじん切りをたっぷりと上に散らすので、メインの肉料理のこってり感をほどよく和らげる効果を期待できる。

あるいはインゲン豆をトマトソースで煮込み、ナツメグをすって仕上げる「ファジョッリ・ストゥファーティ Fagioli Stufati」なども、 濃厚なメイン料理を引き立てる名脇役だ。

 


デザート


エミリア・ロマーニャを代表するドルチェ(デザート)は「スポンガータ Spongata」。
ハチミツ、細かく切ったドライフルーツを小麦粉に加えて練り、手の平サイズの円盤状に焼いた日持ちのするお菓子だ。

あるいは、珍しい食感が楽しめるお米を使ったタルト「トルタ・ディ・リーゾ Torta di Riso」もおすすめだ。
卵、ミルク、バター、米を主な材料にして焼き固められた、素朴で優しい味わいのタルトなので、 重い食事の後でも案外すんなり食べられる。

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