イタリア料理～エミリア・ロマーニャ州～ 食材編
イタリアのエミリア・ロマーニャ州は、数え切れないほどのイタリア料理の名品を生み出した、まさにイタリア食材の宝庫ともいうべき存在で、世界にその名を知られる特産品が多くあります。
食通を唸らせる料理を提供するには、料理の手順はもちろんですが、まず素材そのものが優れていなくてはなりません。
優れた食品素材を生み出すのは、ロンバルディア州からエミリア・ロマーニャ州まで伸びるポー川と、その周辺に広がる広大なパダーナ平野。
エミリア・ロマーニャの平野部は特に畜産・酪農に適し、世界にその名を知られる数々の加工肉やチーズの名品を生み出しました。
今日は、エミリア・ロマーニャの食材をご紹介します。
ハム
エミリア・ロマーニャは、イタリア最多のDOP（Denominazione di Origine Protetta保護指定原産地表示）食品を有する州である。
またIGP (Indicazione Geografica Protetta 保護指定地域表示)食品部門でもイタリア最多である。
ハム類では、日本でもその名を知られる「プロシュット・ディ・パルマ Prosciutto di Parma（パルマ産ハム)」や 「プロシュット・ディ・モデナ Prosciutto di Modena（モデナ産ハム)」はもちろんDOP食品だ。
エミリア・ロマーニャを訪れるなら、これらをぜひ現地で賞味して、 切り分けたばかりのハムの素晴しい香りを存分に味わうことをおすすめする。
豚のしり肉を使ったパルマ地方の生ハム「クラテッロ・ディ・ヅィベッロ Culatello di Zibello」や、ピアチェンツァ付近で生産されるベーコン pancetta 「パンチェッタ・ピアチェンティーナ Pancetta piacentina」、ベーコン用の脂身を除いた部位の肉から作られる同地方のサラミ saleme「サラメ・ピアチェンティーノ Salame piacentino」、 豚のほお肉、耳、鼻、舌などで作るコッパ「Coppa piacentina コッパ・ピアチェンティーナ」も DOP食品である。
サラミ&ソーセージ
州域全土で生産されるサラミの一種「サラミーニ・イタリアーニ・アッラ・カッチャトーラ Salamini italiani alla cacciatora」もDOP食品だ。
ソーセージ類も充実している。モルタデッラ Mortadellaと呼ばれるソーセージをイタリア各地で目にすることができるが、ボローニャ付近で伝統的に作られているものは品質が格段に優れ、 「モルタデッラ・ディ・ボローニャ Mortadella di Bologna」としてIGP食品に認定されている。
薄ピンク色の色合いと繊細な味わいが特徴である。
きめ細かな赤身肉の豚のひき肉に、のどの部分の脂身を加え蒸し上げて作られ、製品によっては黒胡椒の粒やピスタッチオの粒が加えられることもある。
豚の肉、脂身、皮を詰めた大振りのソーセージはコテッキーノ cotechinoと呼ばれ、特に風味の優れたモデナ産のものは「コテッキーノ・ディ・モデナ Cotechino di Modena」として IGP認定を受けている。
一方、豚の足の皮に詰め物をしたソーセージはザンポーネ zanponeと呼ばれ、やはりモデナの特産「ザンポーネ・ディ・モデナ Zampone di Modena」がIGP食品である。 コテッキーノとザンポーネは、イタリアでは大晦日に食されることでも知られている。
チーズ
チーズでは世界的に有名な「パルミジャーノ・レッジャーノ Parmigiano Reggiano」を忘れることはできない。
これはグラーナgranaと総称される、ポー川流域で生産されるハード・チーズの一種だ。
エミリア・ロマーニャでは、特にパルマ、レッジョ・エミリア、モデナ付近で生産されるものが最優良品でDOP認定を受けている。 すりおろして料理に振り掛けても素晴しい味わいだが、小さく切って塊りのままバルサミコ酢やハチミツに浸して食べるのも趣きがある。
パルミジャーノ・レッジャーノとよく似た食感のチーズで、同じグラーナ・チーズの一種「グラーナ・パダーノ Grana Padano」がある。 パルミジャーノ・レッジャーノよりも若干塩分が低く、料理用としてすりおろして使用されることが多い。
グラーナ・パダーノもDOP食品に指定されている。
超硬質の「プロヴォローネ・ヴァルパダーナ Provolone valpadana」もDOP食品である。
優しい味わいのドルチェ dolceと、風味の強いピッカンテ piccanteの二種類があり、料理の上にすりおろしたり、スライスしてフルーツなどに合わせて食したりする。
青果
山の幸や野菜・果物類にも名品が多い。
ポルチーニ茸といえばイタリアの初夏と初秋を代表する味覚として名高いが、特にエミリア・ロマーニャ産のポルチーニ茸 fungo porcino「フンゴ・ディ・ボルゴターロ Fungo di Borgotaro」はIGP食品。
またボローニャやラヴェンナ郊外で栽培される香味野菜エシャロット(scalogno)「スカローニョ・ディ・ロマーニャ Scalogno di Romagna」、 やはりボローニャ付近が産地のアスパラガス asparago「アスパラゴ・ヴェルデ・ディ・アルテード Asparago verde di Altedo」もIGP食品に認定されている。
フェッラーラで栽培される洋ナシ pera「ペーラ・デッレミリア・ロマーニャ Pera dell’Emilia Romagna」、 ヴィニョーラ地方のサクランボ ciliegio「チリエージァ・ディ・ヴィニョーラ Ciliegia di Vignola」、 フェッラーラやラヴェンナ付近が名産地のモモ(pescaあるいは nettarina) 「ぺスカ・エ・ネッタリーナ・ディ・ロマーニャ Pesca e Nettarina di Romagna」、 カステル・デル・リオやゾッカ地方の栗 marrone「Marrone di Castel del Rio( di Zocca) マッローネ・ディ・カステル・デル・リオ（ディ・ゾッカ）」も IGP食品で、旬に味わえばイタリアの食の宝庫の大地の味を満喫できる。
肉
肉料理の多いエミリア・ロマーニャで賞賛される肉は、IGP認定の子牛肉「ヴィテッローネ・ビアンコ・デッラッペニーノ・チェントラーレ Vitellone bianco dell’Appennino Centrale」。
パン
料理のお供は、細長く切ってねじられ、二本で一対に組まれた個性的なパンで、IGP認定の「パーネ・コッピア・フェッラレーゼ Pane Coppia Ferrarese」。
オリーブオイルとバルサミコ酢
この地方は良質のオリーブオイルの産地としても有名だ。
オリーブオイルオイルを購入するなら、DOP食品に認定されている、ブリシゲッレとフォルリ近郊で採れる「オーリオ・エクストラヴェルジネ・ディ・オリーヴァ・ブリシゲッラ Olio extravergine di oliva Brisighella DOP」か、 「オーリオ・エクストラヴェルジネ・ディ・オリーヴァ・コッリーネ・ディ・ロマーニャ Olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP」を選べば素晴しい味わいが楽しめる。
また、エミリア・ロマーニャへ立ち寄って忘れてはならないのは、バルサミコ酢 aceto balsamico（アチェト・バルサミコ）。
種類は多種に及ぶが、モデナ近郊で作られる「アチェト・バルサミコ・トラディッツィオナーレ・ディ・モデナ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena」と、 レッジョ・エミーリア Reggio Emiliaで作られる「アチェト・バルサミコ・トラディッツィオナーレ・ディ・レッジョ・エミーリア Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia」の2種がDOP認定を受ける最優良品だ。
