本場のカルボナーラ
カルボナーラの本場はローマ。
「カルボナーラ」は、「炭焼きの」という意味から由来していて、胡椒の黒を炭に見たてているといわれています。
日本では、生クリームや牛乳を使うレシピが多いですが、イタリアでは生クリームも牛乳も使いません。
本場ローマのカルボナーラの材料は、グアンチャーレ、卵黄、ペコリーノ・ロマーノ、胡椒のみ。
オリーブオイルもニンニクも玉ねぎも塩も使いません。
カルボナーラの本場ではないフィレンツェでは、グアンチャーレの代わりにパンチェッタが使われます。
グアンチャーレは豚のほおの肉のベーコン、パンチェッタは豚のおなかの肉のベーコンなので、だいぶ部位が違います。
グアンチャーレのほうが脂肪の層が厚く、コクがあります。脂だけどひきしまっている感じです。
グアンチャーレ↓↓↓↓
そして、フィレンツェでは、卵黄ではなく全卵、ペコリーノ・ロマーノではなくパルミジャーノが使われます。
ペコリーノは羊のミルクのチーズで、ペコリーノ・ロマーノは、文字通りローマの（ロマーノ）チーズです。
塩気がかなりあるペコリーノです。
パルミジャーノは、牛のミルクですので、これもだいぶ味が異なります。
さらに、フィレンツェでは、オリーブオイルとニンニクを熱してパンチェッタを炒めたりします。
でも、グアンチャーレを使えば、グアンチャーレの脂だけで充分です。
ペコリーノ・ロマーノとグアンチャーレを使えば、それらの塩気だけで充分味がつくので、塩も不要です。
私はカルボナーラを作るときは、たいていフィレンツェ式で作ります。
というのは、グアンチャーレもペコリーノ・ロマーノも、買ってきてもいつまでも残ってしまうからです。
グアンチャーレは、使い慣れていないので、カルボナーラやアマトリチャーナ以外、使い道がわからないのです。
ペコリーノ・ロマーノも、塩気が強いので、これだけでは食べることができず、パスタにかけるだけ。普段パスタにはパルミジャーノをかけてしまうので、ペコリーノ・ロマーノはいつまでたっても減りません。
ローマの人はそんなことはないのだと思いますが。。
でも、本場のカルボナーラを作るぞ！と気合いを入れて、グアンチャーレとペコリーノ・ロマーノを買ってきました。
卵黄だけ使うのも、「卵白はどうしよう」となるのですが、それはあとで考えることにして、卵黄だけ使いました。
グアンチャーレ、卵黄、ペコリーノ・ロマーノ、胡椒だけのカルボナーラの出来上がり！
やっぱり、フィレンツェ式の、パンチェッタ、全卵、パルミジャーノ、オリーブオイル、ニンニク、胡椒とは、別ものです。
コクがあって、味がしっかりしています。
ここは、やっぱりフラスカーティです！！
フラスカーティは、ローマのあるラツィオ州の白ワイン。
これは、フラスカーティを代表する造り手の「フォンタナ・カンディダ」。
特に、「サンタ・テレザ・フラスカーティ・スペリオーレ」はコスパよし！！
そして、カルボナーラと相性よし！！
普段はあまり食べないカルボナーラですが、本場の味に感動したので、ときどき作ってみようと思います♪
