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ポマローラ

イタリアの一家に一台のムーランで作るトマトソース

日本ではめったに使うことがないムーラン。

裏ごし器のことですが、イタリアでは「パッサヴェルドゥーラ」と呼ばれます。

「パッサ」は裏ごしするという意味で、ヴェルドゥーラは野菜。文字通り野菜の裏ごし器です。

 

パッサヴェルドゥーラ

 

トマトソースを作るときに必須の道具で、イタリアの家庭には必ずあるアイテムです。

 

私が初めて使ったのは、10年くらい前、料理教室の通訳で、トマトソースを作った時です。

くるくる回すと下から液体が出てきくる仕組みですが、回しても回しても少しずつしか出てこなく、「なんて不便な道具だろう」と思いました。

それでも、「必須の道具と先生がいうことだし」と思って、料理教室の後、購入しました。

 

洗うのも不便だし、収納にもかさばるし、なにがいいのだろうと思いながら、使っているうちに、「やっぱりトマトソースにはこれが必要!」と思うようになりました。

 

ミキサーで、がーっと撹拌するより、格段においしいトマトソースができるのです。

 

裏ごし器だけあって、トマトの皮は最後に残り、よりデリケートな味わいになります。

 

パッサヴェルドゥーラ

 

皮を使わないなら最初にむいておけばいいわけではなく、皮を一緒に煮ることで皮から旨味が出ます。

ミキサーは電気の力で細かく「切る」道具ですが、ムーランは「すりつぶす」という違いがあります。これがポイントなのだと思います。

バジルのジェノヴェーゼペーストも、ジェノヴァでは、撹拌するのではなく、すりつぶして作ります。以前、ジェノヴァ出身の友人の家で、ジェノヴェーゼペーストをごちそうになったときに、「撹拌するなんてもってのほか!すりつぶさなきゃおいしくない!」と言われたことを思い出しました(私はそれまでミキサーを使って撹拌していたので)。

 

 

「野菜の裏ごし器」というだけあって、トマト以外の野菜にも使うことができます。

南イタリアではトマトだけでトマトソースを作りますが、トスカーナでは「ポマローラ」と呼ばれるトマトソースで、玉ねぎ、ニンジン、セロリを一緒に煮ます。

玉ねぎ、ニンジン、セロリの甘みも加わったソースになります。

ムーランを使うと、セロリのスジも取り除くことができて、なめらかになります。

 

今日は、ポマローラを作りました。

 

ポマローラ

 

トマトの季節にしか作らない夏のメニューです。

冬にもトマトは売られていますが、冬のトマトで作ってもそれほどおいしくできません。

 

作り方はとっても簡単。材料を鍋に入れて煮るだけです。

根気がいるのは、すりつぶす作業。

事前に作っておけば、茹でたパスタに混ぜるだけ。作り置きしておけば時短になります。

 

ポマローラのパスタ

 

ポマローラのレシピ

材料

  • トマト 500g
  • 玉ねぎ 半分
  • ニンジン 1本
  • セロリ 1片
  • バジル 5枚くらい
  • オリーブオイル 大さじ1
  • 塩 適量

 

作り方

  1. 玉ねぎ、ニンジンは皮をむき、ぶつ切りにする。トマトもぶつ切りにする。
  2. ①とバジルとオリーブオイルを鍋に入れて、蓋をして弱火で約50分~1時間煮る。
  3. 塩で味を調える。
  4. ムーランで裏ごしする。

 

長時間煮ることで、野菜の水分が蒸発して、味が凝縮し、クリーミーなソースになります。
鍋に水分がほとんどなくなった状態で裏ごしします。
「こんなに水分がないのに、本当に液体のソースになるの?」と思うくらいがちょうどいいです。ちゃんと野菜の中の水分が残っているので大丈夫。
逆に、水分がまだたくさんある状態で裏ごしすると、水っぽく味の薄いトマトソースになってしまいます。

 

パスタを混ぜるときは、そのままパスタにからめてOK。フライパンでオリーブオイルを熱して、トマトソースを炒めて、、、という必要はありません。

お皿に盛りつけてから、生のオリーブオイルをかけてあげれば、とっても風味豊かな一品になります。

お好みでパルミジャーノやペコリーノロマーノ、リコッタサラータなどのチーズもかけてくださいね。

 

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