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手作り味噌仕込み

手作り味噌の作り方とコツ

毎年、フィレンツェで、冬に味噌を手作りしています。

だいぶ慣れてきたので、作り方とコツをご紹介します。

まずは、材料。

大豆と麹と塩を用意します。

麹は日本のもの。
日本から乾燥麹を持ってきて使っています。

大豆と塩はイタリアで用意していたのですが、ここ2年くらいフィレンツェではおいしい大豆が見つかりません。

以前は、ビオのスーパーマーケットでイタリア産の大豆が売られていたのですが、取り扱いがなくなりました。

アジアン食材店では、カナダ産の大豆が売られています。

前回は、このカナダ産の大豆で味噌を作りました。大豆を水で洗ったときに、洗剤を泡立てたような泡が出てきて、なかなか泡が落ちませんでした。どんな処理をしてあるのかわからないですし、できあがった味噌もまろやかさがなくて、イマイチでした。

そこで、今回は、がんばって大豆を日本から持ってきました。

重いですが、味噌を持ってくるよりは軽くて済みます。味噌の約3分の1は水分ですから。

塩は、イタリアのもの。

塩がおいしい塩のほうが、もちろん味噌もおいしくなります。

最初はこだわって高級な塩を使っていましたが、今回は大豆が日本のものだし、塩は普通のものでいいかな、と思い、フィレンツェのスーパーで購入。

分量を決めます。

塩の量が同じ場合、大豆の割合が多いと辛口に、麹の割合が多いと甘口になります。

私が今回作った分量は、

大豆 415g
麹 500g
塩 210g

です。

本当はこれの2倍を作りたかったのですが、スーツケースの重さの関係であきらめました。

いままで作っていた味噌は、これより大豆の割合が少なかったのですが、日本の大豆をフル活用させるために辛口にすることにしました。

作り方

①大豆を水で洗う。

②水にひたす。
→ コツ:大豆の3倍以上の水にひたすこと。けっこう大豆がふくらみますので。
→ コツ:18時間は水にひたすこと。普通に大豆を煮るときは、4時間~12時間くらいでよいですが、味噌をつくるときは長くひたすこと。
→ コツ:18時間したら、大豆を割ってみて、芯がないか確認すること。

③水をとりかえる。鍋に大豆とひたひたより少し多めの水を入れる。
(圧力鍋でもいいですが、私の持っている圧力鍋は小さいので大鍋で煮ました。鍋だと途中でアクをとることができます。)

④2~3時間弱火で煮る。
→ コツ:指で軽くつぶしてつぶれるくらいのやわらかさになるまで煮る。ここで大豆がかたいと、あとでつぶすのが大変です。

⑤大豆をジップロックなどの袋に入れ、つぶす。
→ コツ:水のペットボトルを使ってたたくとラクです。(オリーブオイルなどの瓶でもいいですが、瓶だと勢い余って瓶が割れそうなので、ペットボトルにしました。)

⑥塩と麹を混ぜておく。

⑦ボウルに大豆と⑥を入れ、手で混ぜる。(私は、なんとなく手袋を使っています)
→ コツ:ここで煮汁を入れるレシピが多くありますが、煮汁を入れるとカビがはえやすくなるので私は入れません。カビがはえたら、その部分は捨てなくてはいけないので。貴重な味噌ですから。。

⑧団子状に小分けにし、空気が入らないように、少しずつ容器に入れていく。

⑨ラップをする。

⑩重しをのせる。

⑪蓋をする。

⑫常温で10か月ほど寝かせて出来上がり!

手作り味噌

かめのような容器がないので、タッパーに入れました。

出来上がるのが楽しみ!

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