手作り味噌の作り方とコツ
毎年、フィレンツェで、冬に味噌を手作りしています。
だいぶ慣れてきたので、作り方とコツをご紹介します。
まずは、材料。
大豆と麹と塩を用意します。
麹は日本のもの。
日本から乾燥麹を持ってきて使っています。
大豆と塩はイタリアで用意していたのですが、ここ2年くらいフィレンツェではおいしい大豆が見つかりません。
以前は、ビオのスーパーマーケットでイタリア産の大豆が売られていたのですが、取り扱いがなくなりました。
アジアン食材店では、カナダ産の大豆が売られています。
前回は、このカナダ産の大豆で味噌を作りました。大豆を水で洗ったときに、洗剤を泡立てたような泡が出てきて、なかなか泡が落ちませんでした。どんな処理をしてあるのかわからないですし、できあがった味噌もまろやかさがなくて、イマイチでした。
そこで、今回は、がんばって大豆を日本から持ってきました。
重いですが、味噌を持ってくるよりは軽くて済みます。味噌の約3分の1は水分ですから。
塩は、イタリアのもの。
塩がおいしい塩のほうが、もちろん味噌もおいしくなります。
最初はこだわって高級な塩を使っていましたが、今回は大豆が日本のものだし、塩は普通のものでいいかな、と思い、フィレンツェのスーパーで購入。
分量を決めます。
塩の量が同じ場合、大豆の割合が多いと辛口に、麹の割合が多いと甘口になります。
私が今回作った分量は、
大豆 415g
麹 500g
塩 210g
です。
本当はこれの2倍を作りたかったのですが、スーツケースの重さの関係であきらめました。
いままで作っていた味噌は、これより大豆の割合が少なかったのですが、日本の大豆をフル活用させるために辛口にすることにしました。
作り方
①大豆を水で洗う。
②水にひたす。
→ コツ：大豆の3倍以上の水にひたすこと。けっこう大豆がふくらみますので。
→ コツ：18時間は水にひたすこと。普通に大豆を煮るときは、4時間～12時間くらいでよいですが、味噌をつくるときは長くひたすこと。
→ コツ：18時間したら、大豆を割ってみて、芯がないか確認すること。
③水をとりかえる。鍋に大豆とひたひたより少し多めの水を入れる。
（圧力鍋でもいいですが、私の持っている圧力鍋は小さいので大鍋で煮ました。鍋だと途中でアクをとることができます。）
④2～3時間弱火で煮る。
→ コツ：指で軽くつぶしてつぶれるくらいのやわらかさになるまで煮る。ここで大豆がかたいと、あとでつぶすのが大変です。
⑤大豆をジップロックなどの袋に入れ、つぶす。
→ コツ：水のペットボトルを使ってたたくとラクです。（オリーブオイルなどの瓶でもいいですが、瓶だと勢い余って瓶が割れそうなので、ペットボトルにしました。）
⑥塩と麹を混ぜておく。
⑦ボウルに大豆と⑥を入れ、手で混ぜる。（私は、なんとなく手袋を使っています）
→ コツ：ここで煮汁を入れるレシピが多くありますが、煮汁を入れるとカビがはえやすくなるので私は入れません。カビがはえたら、その部分は捨てなくてはいけないので。貴重な味噌ですから。。
⑧団子状に小分けにし、空気が入らないように、少しずつ容器に入れていく。
⑨ラップをする。
⑩重しをのせる。
⑪蓋をする。
⑫常温で10か月ほど寝かせて出来上がり！
かめのような容器がないので、タッパーに入れました。
出来上がるのが楽しみ！
