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白トリュフ

イタリア料理~ピエモンテ州~

ピエモンテ州で、郷土料理として伝統的に使われてきた食材は、肉と野菜、バターやチーズなどの乳製品が中心。

郷土料理の中では魚はほとんど使われず、甲殻類としてはカタツムリが登場する程度である。

秋と冬は、野生獣の狩猟が解禁になり、キノコやトリュフの収穫量が増える時期なので、最も豪華なピエモンテ料理が味わえる季節。

食卓に添えられるのは、細長くかりかりした食感のパン「グリッシー二」だ。

 

品質保証 DOP、IGP

酪農と畜産に向く寒冷な気候で知られるピエモンテ州では、 12種類のDOP(Denominazione di Origine Protetta保護指定原産地表示)食品のうち、9種類がチーズ製品。

この地方の乳製品の質が高さと料理の中での重要性がうかがわれる。

「グラーナ・パダーノ Grana Padano」、「ゴルゴンゾーラ Gorgonzola」、「タレッジョ Taleggio」、「ムラッツァーノ Murazzano」、「ブラ Bra」、「カステルマーニョ Castelmagno」、「ラスケラ Raschera」、「ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ Robiola di Roccaverano」、「トーマ・ピエモンテーゼ Toma Piemontese」がDOP食品指定のチーズ。

青カビチーズのゴルゴンゾーラや、ノヴァラ地方で生産されるウォッシュタイプのタレッジョは特に名高い。

チーズ

 

IGP(Indicazione Geografico Protetta 保護指定地域表示)食品に指定されているのは、エミリア・ロマーニャ州で有名なハムで薄ピンクの色と繊細な色合いが特徴的な 「モルタデッラ・ボローニャ Mortadella Bologna」、風味のよいヘーゼルナッツ「ノッチョラ・デル・ピエモンテ Nocciola del Piemonte」、ロンバルディア州でも作られているさらみ「サラーメ・ディ・クレモーナ Salame di Cremona」だ。

 

前菜

前菜(アンティパスト)で有名なのは、「バーニャ・カウダ Bagna Cauda」。

オリーブオイルにニンニクとアンチョビで風味と味をつけたり、さらに牛乳や生クリームを加えたりして仕上げたソースに野菜をつけていただく。

ジャガイモ、カリフラワー、カブ、セロリなどの定番野菜の他に、カルドゴッボ、トピナンブールなどの郷土野菜を使うこともある。

バーニャカウダ

 

定番の「ヴィテッロ・トンナート Vitello tonnato」は、薄切りにした牛肉にツナ・ソースをかけたアンティパスト。

 

プリモピアット

トリュフの名産地であることから、プリモピアットには高級食材である白トリュフ(タルトゥーフォ・ビアンコ)をふんだんに使った料理が名高い。

「リゾット・タルトゥファート・ピエモンテーゼ Risotto tartufato piemontese」は、米を牛乳で煮込み、 仕上げにおろしたチーズとトリュフをたっぷり振りかけた濃厚で香り高い一品。

質の高さで知られるアルバ地方の白トリュフ(タルトゥーフォ・ビアンコ・ダルバ Tartufo bianco d’Alba) が使われていれば最高の香りが楽しめる。

ピエモンテは米の産地でもあることから、米を使うリゾットが、よく登場することも特徴のひとつ。

個性的なリゾットとして、豚肉と豚の血を少々使う「ブルデラ Brudera」や、 香り高くコクのある赤ワインとして知られるバローロを使った「リゾット・アル・バローロ Risotto al Barolo」もある。

 

栗の粉で作ったニョッキを味わう「ニョッキ・アッロッソラーナ Gnocchi all’Ossolana(オッソラ風ニョッキ)」も味わい深い。シンプルにセージとバターのソースでいただくことが多いメニューだ。

 

小麦粉、卵、少量のオリーブオイルで作る細めのパスタ「タヤリン Tajarin」もぜひ味わってみよう。
セージで香りづけをしたバターソースに白トリュフをたっぷり混ぜたソースにあえることが多い。

白トリュフ

 

セコンドピアット

セコンドピアットには、赤ワインで牛肉を煮込んだ「ブラザート Brasato」は弱火でじっくり煮た肉の柔らかさが絶品。バローロで煮ることが多い。

 

「ボッリート・ミスト・アッラ・ピエモンテーゼ Bollito misto alla piemontese」は、 茹でた牛肉、鶏肉、牛タンなどを大皿に盛りつけ各種ソースをつけていただく一品。
ニンニクの風味を効かせたグリーンソースを添えることが多い。

典型的な冬の料理でフルボディの赤ワインとよくあう。

 

モツ料理がお好きな方には「トリッパ・アッラ・ピエモンテーゼ  Trippa alla Piemontese」がおすすめだ。

香味野菜やキャベツ、バターといっしょにブイヨンの中でトリッパ(牛の第二胃袋)を煮込み、 仕上げにすりおろしたグラーナ・パダーナ・チーズをふりかけた料理だ。

トスカーナやラツィオ地方のトマトソースをベースにしたトリッパ料理を食べ慣れた人にも新鮮な味だろう。

 

付け合せ

付け合わせ(コントルノ)には、名産のトリュフで風味を加えたジャガイモ料理「パターテ・タルトゥファーテ・ピエモンテ Patate tartufate piemonte」 をオーダーしてみよう。

牛乳とバターで柔らかく煮込んだ薄切りのジャガイモの上に玉ネギと溶き卵を加えて仕上げた濃厚な付け合わせで、 最後にたっぷりと振りかけられるトリュフが料理に高級感を加えている。

 

デザート

デザート(ドルチェ)では、アマレット風味のプリン風デザート「ボネ Bonet」や、 卵黄と砂糖とマルサラ酒で練ったカスタードクリームの「ザバイオーネ Zabaione」が有名。

 

トウモロコシの粉で作った「パスタ・ディ・メリガ Pasta di Meliga」は朝食にも登場するので味わう機会も多いかもしれない。

 

名産のヘーゼルナッツを使った素朴なパウンドケーキ「トルタ・ディ・ノッチョーレ Torta di nocciole」も試してみよう。

 

ワイン

高級ワインの産地としても名高いピエモンテ州では多くのDOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita 統制保証原産地呼称))ワインが作られている。

赤ワインの「バルバレスコ Barbaresco」や「バローロ Barolo」、 そして甘口のスパークリングワイン「アスティ・スプマンテ Asti Spumente」、白ワインの「モスカート・ダスティ Moscato d’Asti」などは特に名高い。

その他にも赤ワインの「ブラケット・ダクゥイ Brachetto d’Acqui」、「ドルチェット・ディ・ドリアー二 Dolcetto di Dogliani」、「ガッティナーラ Gattinara」、「ゲンメ Ghemme」、白ワインの「ガヴィGavi」、赤・白ワインの「ロエロ  Roero」などがDOCG指定を受けている。

 

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