ボッリートとサルサ・ヴェルデ ～イタリアの冬の定番肉料理～
ボッリートは、茹でた牛肉のこと。
コトコト長時間ゆでる冬の定番料理です。
もともとピエモンテ州の料理ですが、トスカーナは牛肉の産地なので、トスカーナでもボッリートをよく食べます。
昨日、カーニバルの最終日にこのボッリートを食べました。
カーニバル（謝肉祭）は、「肉よ、さらば」と訳される通り、カーニバルの時期にお肉を食べ、カーニバルが終わると、復活祭まではお肉は食べなくなります。
といっても、現在は復活祭前の四旬節でも、金曜日にお肉を食べないくらいで、ほかの曜日は食べる場合がほどんどですが🍀
トスカーナのカーニバルといえば、海沿いのヴィアレッジョが有名。
昨年は中止でしたが、今年はおこなわれ、ちょっとほっとしています。
というわけで、カーニバル最終日はがっつりお肉を食べて、赤ワイン🍷
ゆでるのに時間がかかりますが、放っておくだけなので、とっても簡単です。
昨日は、ガチで放置してしまって、火をつけているのを忘れて出かけようとしてしまったくらい。（危険なので気を付けましょう）
ボッリートにつけて食べるソースは、「サルサ・ヴェルデ」。パセリのソースで、アンチョビ、ケイパー、にんにく、ゆで卵の黄身、パンを入れたボッリート専用ソースです🍀
ボッリートのレシピ
材料（4人分）
牛むね肉 約800g
玉ねぎ 1個
にんじん 1本
セロリ 1片
パセリ 1束
ローリエ 2枚
クローブ 3つ
粗塩 10g
水 約2～2.5リットル
作り方
① 玉ねぎの皮をむいて、玉ねぎにクローブをさす。
② にんじんの皮をむく。パセリとローリエを調理用タコ糸でしばる。
③ 肉をタコ糸でしばる。
④ 鍋に水と①、②を入れ、沸騰させる。塩を入れる。
⑤ ④に③を入れ、沸騰させ、アクをとり、弱火で約2時間煮込む。
⑥ 肉のタコ糸とハーブ類を取り除いて、肉を切って出来上がり。
サルサ・ヴェルデのレシピ
材料（4人分）
イタリアンパセリ 60g
ニンニク 1片
アンチョビのオイル漬け 1枚
塩漬けケイパー 大さじ1/2
ゆで卵の黄身 1個分
パン（かたくなったもの。またはトーストする） 40g
ワインヴィネガー 25g
オリーブオイル 80g
塩胡椒 適量
① パンを細かくして、ヴィネガーをかけておく。
② かためのゆで卵を作って、ボウルに黄身をつぶして入れる。
③ ケイパーを水で洗い、アンチョビと一緒にみじん切りにし、②に入れる。ニンニクの搾り汁も入れる。
④ ③に①とパセリのみじん切りを入れ、塩胡椒する。オリーブオイルを入れ、よく混ぜる。2時間ほど（肉をゆでている間）常温においておき、味をなじませる。
ボッリートのペアリングワインは、ピエモンテではネッビオーロを合わせるようですが、トスカーナではやっぱりサンジョヴェーゼ🍷
